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Receita da chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, eleita a número 1 do mundo pela revista inglesa Restaurant

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Recheio de abóbora
Ingredientes
500 gramas de abóbora cabotiá
100 gramas de cebola
Azeite
100 gramas de amêndoas laminadas
5 gramas de anis em pó
5 gramas de canela em pó
1 noz-moscada
Pimenta-do-reino
Sal
12 mililitros de Frangelico (licor de amêndoas)

Modo de preparar
Descasque e corte a abóbora em pedaços, enrole em papel-alumínio e leve para assar em forno médio até ficar macia. Coloque-a numa tigela e bata com a ajuda de um mixer. Pique a cebola e leve para dourar em fogo brando com um fio de azeite. Triture as amêndoas no liquidificador. Acrescente a cebola e as amêndoas ao purê de abóbora. Tempere com as especiarias, o sal e um pouco de licor. Deixe esfriar e coloque em um saco de confeiteiro. Reserve.

Manteiga de sálvia
Ingredientes
1,25 kg de manteiga
120 gramas de sálvia

Modo de preparar
Derreta a manteiga em fogo lento e vá retirando a espuma formada assim como outros resíduos que surgirem por cima até clarifica-la. Com a manteiga ainda quente, junte a sálvia e deixe descansar por 1hora. Coe e reserve.

Tortéis
Ingredientes
150 gramas de palmito pupunha cortado em fatias redondas
96 gramas de recheio
25 gramas de parmesão ralado na hora
2 folhas de sálvia cortas em tirinhas
Flores comestíveis
2,5 gramas de flor de sal
16 gramas de manteiga de sálvia
10 gramas de amêndoas laminadas
12 gramas de melão cortado em brunoise (dadinhos)

Modo de preparar
Escalde o palmito pupunha por alguns segundos em água fervente e salgada. Interrompa a cocção em água com gelo. Escorra as lâminas de palmito pupunha em papel toalha e reserve. Faça envelopes com lâminas de pupunha com recheio de abóbora sobre papel-manteiga. Doure os tortéis numa frigideira antiaderente com um pouco da manteiga clarificada. Para montar cada porção individual, disponha sobre um prato cubinhos de melão. Acrescente os tortéis de abóbora. Coloque um pouco de flor de sal sobre cada tortéis e regue com a manteiga de sálvia. Enfeite com algumas amêndoas laminadas, as flores e a sálvia. Finalize o prato com parmesão ralado bem fino.

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