O pão pronto: fermentado naturalmente durante 6 horas (Foto: Gladstone Campos/ Realphotos)

Receita de Adriano Olmeda, do Trinità Gastronomia

(rende três unidades com aproximadamente 500 gramas)

Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
300 gramas de fermento natural ou 2 tabletes (30 gramas) de fermento biológico fresco
600 mililitros de água gelada
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de sal

Modo de preparar
Leve a farinha, o fermento, a água e o azeite à batedeira em velocidade baixa. O ideal é usar um garfo espiral em vez do fouet, indicado para massas mais leves como a de bolo. Junte o sal e continue batendo por 3 ou 4 minutos. Aumente a velocidade para que a massa atinja “ponto de véu”. Isso significa ser esticada finamente sem quebrar (mesmo princípio de uma bolha de chiclete). Divida a massa em três partes e deixe descansar durante 1h30 coberta por um pano úmido. Abra cada terço com as mãos, até obter espessura de pouco menos de um dedo. Enrole as folhas de massa. O pão feito com fermento natural deve fermentar por cerca de 6 horas, sempre coberto por um pano úmido ou papel filme. Esse tempo deve reduzir para 2 horas no caso da variante biológica. Pré-aqueça o forno a 200º C. Leve para assar durante 30 minutos. Abaixe a temperatura para 150º C e abra ligeiramente a porta do forno. Asse por mais meia hora.

Sobre o fermento natural
O pão tem a casca crocante por conta do fermento natural e da temperatura do forno. A acidez característica deste pão também vem desse ingrediente especial. Mas o fermento natural requer muito cuidado. Para começar, são necessários no mínimo três meses para chegar ao ponto ideal. Uma vez pronto para uso, é preciso alimentá-lo diariamente com água e farinha. “O pessoal brinca que aquela massa é meu filho mais novo”, diverte-se o chef Adriano Olmeda. Por isso, apesar de o resultado não ser o mesmo, uma alternativa é usar o fermento biológico fresco.

Dica do chef: evite amassar com as mãos. A massa de pão não teve ultrapassar 19º C e o calor do corpo contribuiu para elevar sua temperatura. Se aquecida, os alvéolos (bolhas de ar) ficam maiores do que deveriam e o pão perde elasticidade e maciez.

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