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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Receitas: coração de pato com biju de milho, suco de ervilha e azeite de louro

Receita do chef Alberto Landgraf, do Epice Para 4 pessoas + Leia sobre os almoços de Landgraf no restaurante Belcanto, em Lisboa Ingredientes 200 g de biju de milho “Retratos do Gosto” 100 g de manteiga de garrafa 30 g de ciboulette picada 300 g de ervilhas frescas 100 g de azeite de uva 20 […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 10h35 - Publicado em 8 jun 2013, 01h15

Foto: Alberto Landgraf

Receita do chef Alberto Landgraf, do Epice

Para 4 pessoas

+ Leia sobre os almoços de Landgraf no restaurante Belcanto, em Lisboa

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Ingredientes
200 g de biju de milho “Retratos do Gosto”
100 g de manteiga de garrafa
30 g de ciboulette picada
300 g de ervilhas frescas
100 g de azeite de uva
20 g de louro
6 corações de pato

Modo de preparar
Para o biju:
Triture o biju até ficar bem fino, mas preservando a textura. Salteie o biju em uma frigideira antiaderente com a manteiga de garrafa até ficar crocante. Deixe esfriar e adicione a ciboullete.

Para o suco de ervilhas:
Em um liquidificador, bata as ervilhas com um pouco de agua e gelo, até uma atingir consistência homogênea de suco. Passe por uma peneira, tempere com sal e limão e reserve.

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Para o azeite de louro:
Coloque o azeite e o louro em uma panela pequena e leve ao fogo. Desligue o fogo um pouco antes de ferver. Tampe a panela e deixe descansar por 20 minutos. Retire as folhas de louro e reserve o azeite.

Para os corações:
Tempere os corações com sal. Deixe-os fora da geladeira por 10 minutos antes do uso para atingir a temperatura ambiente. Em uma frigideira quente, rapidamente doure os corações durante cerca de 3 minutos, virando sempre para tostar todos as partes. Retire da frigideira e deixe descansar em um prato aquecido por 10 minutos. Corte ao meio, leve rapidamente (cerca de 1 minutos) ao forno previamente aquecido a 180ºC para esquentar.

Montagem
Disponha 3 meios corações nas laterais de um prato e coloque uma colher (chá) de biju por cima de cada pedaço. Esquente o suco de ervilha sem deixar ferver. Ponha no centro de um prato fundo, pingue algumas gotas de azeite de louro e sirva imediatamente.

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