Frango orgânico: receita exclusiva do Esquina Mocotó (Foto: Mario Rodrigues)

Receita do chef Rodrigo Oliveira, do Esquina Mocotó, em primeira mão para os leitores de VEJA SÃO PAULO

(serve 4 pessoas)

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Ingredientes
Para o frango
1 frango orgânico
30 gramas de gordura de presunto cru
50 mililitros de vinagre de maçã ou de vinho
20 mililitros de cachaça
3 dentes de alho amassado
1 folha louro
1 colher de chá de rapadura ralada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o angu
100 gramas de fubá grosso moído em moinho de pedra
700 mililitros de leite integral
120 gramas de queijo de minas curado
60 gramas de manteiga
Sal e pimenta-branca a gosto

Para os legumes
6 unidades de jiló
8 unidades de quiabo
1 abobrinha
12 tomatinhos-cereja sweet grape
8 cebolas-pérola
Azeite para dourar
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a finalização
Óleo para fritura
Polvilho
Caldo reduzido de suã (porco) ou caldo de carne
Queijo de minas em lascas
Caldo de frango
Ervas frescas

Modo de preparar
Frango
Separe o frango em quartos, mantendo a pele do peito junto da pele da coxa e da sobrecoxa. Reserve a carcaça para o caldo. Pique a gordura de presunto finamente e espalhe entre o peito e a pele, temperando com sal e pimenta. Envolva o peito completamente com pele e prenda com um palito. Tempere as coxas com sal e pimenta-do-reino. Junte os cortes do frango e os demais ingredientes da marinada. Deixe na geladeira coberto por pelo menos uma noite.

Angu
Misture o fubá ao leite frio e leve ao fogo mexendo sempre, até engrossar. Assim que estiver em consistência de um mingau grosso, abaixe o fogo ao mínimo e tampe a panela. Mexa de vez em quando e cozinhe por cerca de 30 minutos. Acrescente o queijo ralado, a manteiga e acerte os temperos. Ajuste a consistência com mais leite, se necessário. O angu deve estar cremoso.

Legumes
Corte os legumes em pedaços proporcionais e salteie-os rapidamente com azeite. Eles devem estar dourados, mas ainda crocantes. Acerte os temperos.

Finalização
Retire os frangos da marinada e seque bem. Passe os peitos no polvilho, retire o excesso e frite até a pele estar crocante. Pincele as coxas e sobrecoxas com o caldo de suã ou de carne e leve ao forno. Repita as pinceladas até o frango estar dourado e brilhante (deve atingir o ponto em aproximadamente 10 minutos). Sirva um pedaço de peito e um de coxa ou sobre coxa por pessoa, acompanhando do caldo feito da própria carcaça. Despeje a polenta numa tábua e sirva os legumes sobre ela. Decore com as ervas de sua preferencia e com as lascas de queijo minas.

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