Ovo poché cozido no soro do queijo: criatividade e sustentabilidade alinhavadas por Mara Salles com simplicidade e riqueza de sabor (Foto: Arnaldo Lorençato)

Nem faz parte do cardápio regular do Tordesilhas, premiado pela oitava vez como o melhor restaurante brasileiro pela edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO. O que chamou a atenção no restaurante neste ano foi um menu dedicado ao queijo mineiro, desenvolvido depois de duas viagens de pesquisa que a chef fez à Serra da Canastra. Os pratos foram oferecidos em uma série de jantares oferecida ao longo de uma única semana, entre o fim de maio e o início de junho.

Nessa refeição em seis etapas, a chef fez um resgate de um pedacinho do Brasil tão próximo e quase desconhecido. Havia delicadezas caipiras como o lobozó, um refogado de hortaliças ovo, queijo e farinha de milho. O que me impressionou não foi essa sugestão, mas uma receita criada pela chef. Com o soro, um produto aparentemente sem serventia que se perde com a cura do queijo, ela preparou um ovo caipira poché acrescido de uma fatia torresmo crocante, feito da parte do porco chamada de pancetta pelos italianos. Ao final, um toque discretamente picante de pimenta jiquitaia, usada pelos índios na Amazônia. Que acerto!

Para conseguir algo ao mesmo tempo tão simples e extraordinário, Mara pediu aos donos da Fazenda Matinho de Ouro para reservar e congelar o líquido eliminado na produção queijeira. A cozinheira conseguiu elaborar fina iguaria brasileira dentro dos critérios do que chamamos sustentabilidade e sem nenhuma firula.

Em tempo: o Tordesilhas entra em férias coletivas depois de servir o jantar desta noite. Volta só em 8 de janeiro. Quando provei o menu de queijos no dia 3 de junho deste ano, Mara contou que precisará deixar o agradável imóvel que vem ocupando nos últimos anos, uma charmosa casa na Rua Bela Cintra, do lado do centro. Muda-se em 2013 para outro endereço. Levará o restaurante para a região dos Jardins. Como está na fase de finalização do projeto, a localização precisa do ponto ainda é mantida em sigilo.

Será um ano de muitas novidades para o Tordesilhas e sua chef. Aliás, 2012 já foi um período especial para Mara. Ela foi premiada com o Jabuti na categoria gastronomia com  o belo Ambiências: histórias e receitas do Brasil, seu livro de estreia. Que venham outros.

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