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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Maccheroncini alla marcheggiani
Receita do restaurante do Italy em homenagem ao chef Giancarlo Marcheggiani (rende 4 porções) + Veja o post sobre Giancarlo Marcheggiani Ingredientes Molho 5 fatias pão de forma sem casca 200 mililitros de leite 1 paleta de cordeiro moída (guardar o osso) 1 colher (café) de ervas frescas picada (alecrim, sálvia, manjericão e hortelã) 50 […]
Maccheroncini alla marcheggiani: homenagem ao chef Giancarlo Marcheggiani (Foto: Arnaldo Lorençato)
Receita do restaurante do Italy em homenagem ao chef Giancarlo Marcheggiani
(rende 4 porções)
+ Veja o post sobre Giancarlo Marcheggiani
Ingredientes
Molho
5 fatias pão de forma sem casca
200 mililitros de leite
1 paleta de cordeiro moída (guardar o osso)
1 colher (café) de ervas frescas picada (alecrim, sálvia, manjericão e hortelã)
50 gramas de queijo grana padano ralado
2 ovos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
5 talos salsão picado
3 cebolas picadas
4 cenouras picadas
2 dentes de alho picados
150 mililitros de azeite extra-virgem
3 kg de tomate San Marzano
100 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga
Massa
300 gramas de farinha de trigo
100 gramas de semolina
12 gemas de ovo de galinha caipira
Água para cozinhar
Queijo grana padano para salpicar
Modo de preparar
Molho
Umedeça o pão de forma no leite, misture ao cordeiro moído e tempere com as ervas picadas, o grana padano, os ovos e um pouco de sal e de pimenta-do-reino. Molde pequenas almôndegas com a massa obtida (cerca de 40 gramas cada uma). Reserve.
Asse o osso de cordeiro ate dourar e reserve. Em uma panela, refogue os legumes picados e o alho em azeite extra-virgem. Junte o tomate, o osso e deixe cozinhar em fogo baixo durante uma hora.
Envolva as polpetinhas na farinha de trigo e frite rapidamente na manteiga. Acrescente as bolinhas de carnes já fritas ao molho de tomates e legumes e cozinhe por mais vinte minutos. Retire o osso e reserve.
Massa
Faça uma espécie de vulcão com as farinhas de trigo e semolina e coloque as gemas no centro. Trabalhe a massa com as mãos ate ficar homogênea. Passe-a, então, pelo torchio e molde o maccheroncini. Cozinhe o macarrão em água salgada até ficar ao dente. Junte ao molho e sirva imediatamente com um pouco de grana padano ralado.
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