Postado em 14/04/2012 por Arnaldo Lorençato
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Teto novo: Jacquin ocupará o ponto do La Vecchia Cucina, no Itaim

Jacquin: "A cidade acontece no Itaim" (Foto: Mario Rodrigues)

O chef Erick Jacquin me recebeu em seu restaurante, o La Brasserie, premiado como o melhor francês da cidade pela edição especial “Comer & Beber”. Para chegar, encarei o caos de trânsito provocado pelo pancadão de chuva na última quarta (11). Conversamos por pouco mais de uma hora, tempo em que ele fumou cinco cigarros, tomou duas garrafas de água e uma taça de um tinto leve de Bordeaux.

Jacquin fez questão de desmentir os boatos de que fecharia a Brasserie, como contei aqui no blog no último dia 5. “Estou transferindo o restaurante para o Itaim. Isso deve ocorrer em um, no máximo dois meses”, adianta. Os fãs do foie gras, especialidade do chef, podem dormir tranquilos.

+ Erick Jacquin com o fogão na mala

O estabelecimento ocupará o ponto deixado pelo La Vecchia Cucina, charmoso endereço gourmet de Sergio Arno fechado em dezembro. Fica no térreo de um flat na Rua Pedroso Alvarenga e tem como quase vizinhos o Freddy, mais antigo francês da cidade, e o L’Entrecôte de Paris, que mantém um único prato no cardápio.

Durante o tempo que passamos juntos, notei que ele tinha um dos cantos do polegar direito machucado. Perguntei o motivo. “Mordi. Ando muito ansioso”, surgiu como reposta. Aparentemente bem tranquilo, Jacquin falou sobre o motivo da mudança, o custo de ter um “restaurante do tamanho de um navio”, a pouca clientela em Higienópolis, processos trabalhistas e planos para o futuro na entrevista a seguir:

O chef francês com Ottoboni: "Esse cara é o futuro da cozinha" (Foto: Arnaldo Lorençato)

Por que vai mudar de endereço?

É isso mesmo: não vou fechar, vou me transferir, o que é muito diferente. Vou porque aqui não está maravilhoso. Você só muda de apartamento para ter um melhor. Terei um ponto melhor. Esse período de oito anos que passei no bairro, aprendi muito. Tive três sócios no início. Dois deles [o empresário Laercio Cosentino e o arquiteto Evandro Andreoni] me trouxeram para cá, junto de uma loja da importadora Expand, que também tinha uma participação no restaurante. Os dois me disseram: você vai ser rei do bairro. Eles moravam bem perto com suas famílias. No final, o restaurante continua aqui e os dois estão morando nos Jardins. Tive momentos de felicidade muito grande nessa casa. Inovei. Montamos um restaurante muito bonito. Mas não foi suficiente. O Laercio deixou de ser meu sócio dois anos atrás. É uma pessoa com um sucesso enorme, que tem muitos negócios e o restaurante é uma empresa muito pequena para ele. Mas o Laercio me ensinou uma coisa: você não pode pensar, trabalhar com emoção. Estou falando de um negócio. Ele está certo. Não se pode ser sentimental com uma empresa. Por isso, faz tempo que penso em mudar. Esse é um processo caro e é preciso estar preparado, estudar bem o que fazer.

Quais são os problemas de ter um restaurante em Higienópolis?

Se chove, para tudo. Quarta, tem jogo do Corinthians, ninguém consegue chegar no restaurante. Domingo, se há jogo, é a mesma coisa. Fica tudo entupido. Ninguém anda.

Para onde vai?

Vou para o Itaim, que é hoje o centro de São Paulo.  O bairro está se expandido muito. Prédios comerciais brotam como champinhons no Bois de Boulogne [o mais famoso parque de Paris]. É o ponto de homens de negócios, o centro econômico, o lugar com mais agito. A cidade acontece no Itaim. E é o bairro onde comecei quando cheguei no Brasil [Jacquin era chef do extinto Le Coq Hardy]. Quero voltar a ser novidade no Itaim.

Como definiu o ponto do Itaim?

Um amigo avisou que o Sergio Arno tinha fechado e me colocou em contato com ele. Não sou amigo do Sergio, mas o conheço bem e o respeito muito. Liguei para ele, que me disse que seria um prazer me encontrar. Conversamos duas ou três vezes. O Sergio disse que preferia que fosse eu, um francês, a ocupar o lugar que ele deixou. Combinei com ele que no dia que reabrir a Brasserie, nós faremos uma jantar de inauguração juntos e ele me entregará a chave do restaurante. É uma coisa simbólica, mas muito importante.

Não tem medo de ir para um flat?

Não. Vou continuar fazendo minha comida, meu trabalho. Acho que um flat não é tão negativo assim. Além disso, conta com estacionamento e segurança, essenciais com tanto restaurante sendo assaltado.

O La Brasserie é caro?

Caro? É muito mais barato do que um restaurante que vende penne all’arrabiata a 55 reais. Se a gente analisa bem, uso apenas ingredientes de qualidade e muito mais caros.

Quem é seu sócio hoje?

Continuo sócio apenas do Evandro e com muito prazer. Ele me incentiva, me apoia muito. Hoje, tenho um pouco mais do que 50% na sociedade. Ser majoritário só é vantajoso quando se ganha dinheiro. Continuamos sócios também no Le Buteque. Tempos atrás, pensamos em nos separar. O Evandro ficaria com o Le Buteque e eu com a Brasserie. Mas, decidimos depois continuar sócios nos dois restaurantes.

Você tem dívidas?

Não possar falar que não devo dinheiro. Eu cozinho para pagar minhas dívidas. Sempre foi difícil aqui. Esse restaurante tem um custo enorme. É um barco, ou melhor, um navio gigante. Tem um subsolo onde estão a garagem, o vestiário e o refeitório dos funcionários, o térreo com o salão e a cozinha, mais um andar em cima com sala de eventos e confeitaria. O aluguel é caro. Chegou a mais de 40.000 reais, mas não é um problema, nem mesmo o que devo para o banco é problema. Estou pagando tudo. O problema não é o aluguel. O problema é as pessoas não conseguirem chegar aqui para jantar por causa do trânsito. Estou cansado é de não ganhar dinheiro aqui. Tenho muita despesa. Preciso faturar, no mínimo, 15.000 reais todos os dias só para pagar meu custo fixo. Não tenho lucro.

Qual o custo fixo do restaurante por mês?

É de 450.000 reais para não ter lucro, não ganhar nada. Até perder dinheiro. Preciso fritar muito ovo. Precisa ser ovo, que dá muito mais lucro do que o foie gras [fígado gordo de pato, que o chef é craque no preparo]. Quando a Expand saiu do prédio e da sociedade, fiquei com ainda mais espaço, que nem precisava. São mais de 500 metros quadrados de área. Ficou muito pesado para mim.

Quem cuida da administração do restaurante e do dinheiro para você?

É uma financeira. Não é que não sabia administrar. Eu tenho visão, aprendi muito durante esse tempo que estou na Brasserie. Mas é muito diferente ser chef de cozinha e ser responsável por uma empresa. Além de tudo, preciso ter uma boa harmonia para que todos que trabalham comigo estejam bem.

Quantos processos trabalhistas tem?

Já tive bem mais do que tenho hoje. Agora, são apenas dois. Esse é o grande problema de todo dono de restaurante. Não existe um que não tenha um processo. Para o ex-funcionário, é uma oportunidade de ganhar um dinheiro em cima de uma empresa.

Qual será o valor do seu novo aluguel?

Será 18.000 reais com o condomínio.

Quando será a mudança?

Em um mês, no máximo dois. Pretendo fechar aqui e demorar no máximo quatro dias com o transporte das coisas.

Como será o novo salão do restaurante?

Na frente, terei o bar com um lounge para as pessoas poderem tomar um drinque enquanto esperam por uma mesa. Terei os dois salões, que abrirei normalmente. Manterei os mesmos oitenta lugares que tenho aqui em Higienópolis. Farei uma pequena reforma e não vou mudar muito os salões que eram do La Vecchia Cucina. O importante é que seja rápido.

O que levará daqui para a nova casa?

O mais importante que vou levar é minha equipe. O importante são as pessoas, que são como meus soldados, me ajudam tanto. Hoje, tenho 42 funcionários. No passado, foram mais de sessenta. É mais difícil achar alguém bom para trabalhar do que comprar cadeira e mesa. A pessoa mais importante é o Caio Guerreiro Ottoboni, meu subchef.  Ele é o futuro da cozinha. Claro que levarei todo o meu mobiliário. Só não vão as peças que são fixas. Também vai comigo o fogão, que foi desenhado sob medida para mim.

Haverá mudanças no cardápio?

Terei um menu executivo que deve ser mais completo do que o que tenho aqui. Hoje, mudo o almoço todo dia e ofereço duas sugestões. Lá, devo mudar a cada quinze dias e serão sete ou oito opções. O restante continuará igual, inclusive com o menu degustação. Quero continuar o melhor francês da cidade. Sempre.

Como vai Brasserie de la Mer, em Natal (RN), inaugurada em março?

Esse restaurante não é meu. Pertence aos donos do Hotel Majestic Best Westner Premier, em Ponta Negra. Fica de frente para a praia. É um lugar lindo. Dei apenas uma consultoria. Tem alguns pratos que faço, como o pato na panela. Agora, fui convidado para montar um restaurante no VillageMall, novo shopping que a Multiplan está construindo no Rio de Janeiro. Fica na Barra. Meu subchef, o Caio, quer ir para o Rio. Vou te contar meu grande sonho: queria ter um restaurante em Nova York.

Polegar machucado: "Estou ansioso com a mudança" (Foto: Arnaldo Lorençato)

Comentários | Comente

  1. Erick Jacquin comentou em 14/04/2012

    Arnaldo,
    Muito obrigado pela atenção que você deu para o meu trabalho, meu restaurante, minha equipe e a mudança da minha vida profissional.
    Obrigado!
    La Brasserie Erick Jacquin.

  2. Priscila Pobre Juan comentou em 14/04/2012

    Tive o prazer de iniciar minha carreira profissional com este grande chef. Desejo sucesso e que eu possa me saborear do melhor foie gras na nova casa!

  3. Guillaume comentou em 14/04/2012

    Conheço e gostou da cozinha desse grande chefe! Boa sorte mon ami!!

  4. Morgane comentou em 15/04/2012

    Erick é um dos melhores chefs do Brasil. A honestidade e franqueza dele são duas qualidades raras que se sentem ao longo desta entrevista. Bonne chance Erick neste novo desafio!

  5. Kattia Basile comentou em 15/04/2012

    Muito sucesso, Jacquin !!! Que delicia tê-lo como vizinho !!!

  6. André Razuk comentou em 15/04/2012

    Caro Jacquin,

    Conte conosco neste novo caminho, peça o material e quantidade que precisar, começe a pagar após três meses da abertura da casa.

    Abraço

    André Razuk e equipe.

  7. donizeti ribeiro comentou em 27/04/2012

    lhe desejo muito sucesso voce e bom cozinha muito um abraço

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