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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Novo menu especial do Brasil a Gosto passará longe do Brasil

Uma surpresa para quem conhece o Brasil a Gosto. Desde a inauguração, o restaurante, premiado como o melhor brasileiro pela edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO, apresentará um menu temporário que não homenageia um dos 26 estados da nação. Pela primeira vez, a chef Ana Luiza Trajano se dedicará à culinária de um […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 12h41 - Publicado em 16 fev 2012, 21h43

Ana Luiza Trajano: refeições em Lisboa e outras cidades portuguesas (Foto: Bella Masano)

Uma surpresa para quem conhece o Brasil a Gosto. Desde a inauguração, o restaurante, premiado como o melhor brasileiro pela edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO, apresentará um menu temporário que não homenageia um dos 26 estados da nação.

Pela primeira vez, a chef Ana Luiza Trajano se dedicará à culinária de um país. Sim, de um país, mas não um país qualquer. A cozinheira, que neste momento está no avião retornando de Portugal, começa a elaborar um cardápio especial com reinterpretações de receitas lusas. Passará a oferecê-las a partir de 27 de março. “Quero mostrar as influências portuguesas na culinária brasileira”, diz.

Uma semana atrás, Ana Luiza embarcou para Lisboa com a colega Bella Masano, responsável pelas sugestões de pescados do Amadeus, restaurante de seus pais, Ana e Tadeu Masano. A dupla de forno & fogão esteve Lisboa para participar do jantar de premiação dos melhores tintos, brancos, rosés e espumantes, além de Portos, da “Revista de Vinhos”.

Açorda de lavagante: papa de pão salgada feita com um primo da lagosta (Foto: Ana Luiza Trajano)

A chef aproveitou a estada para fazer uma pesquisa das receitas típicas. Por isso, o cardápio que ela começa a desenvolver será particularmente inspirado no Alentejo, região que ela visitou, na companhia do chef Vítor Sobral, dono da Tasca da Esquina, na capital portuguesa e com filial paulistana.

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“Evitei leituras prévias ou fazer um roteiro fechado”, conta Ana Luiza. “Não gosto de filtros. Só quando retorno das viagens de pesquisa, leio publicações sobre o assunto e desenvolvo o menu a partir das minhas experiências.”

Arroz de perdiz: um clássico do Alentejo (Foto: Ana Luiza Trajano)

Juntas, Ana Luiza e Bella provaram tanto castanhas assadas por ambulantes na rua quanto pastéis e broas da Confeitaria Nacional, em Lisboa. Em restaurantes, saborearam frutos do mar bem diferentes dos encontrados na costa brasileira, como percebes, canilha, lingueirão, gambas brancas do Algarve, camarão de espinho… Entre as versões de açorda, a papa salgada, uma leva lavagante, um aparentado da lagosta de pinças mais curtas.

As andaças de Ana com Bella incluíram um almoço em casa de família no Alentejo. Ela teve a oportunidade de provar o tradicional arroz de perdiz com hortelã e espinafres e o duo de barriga e alcatra de porco com cogumelos e cebola.

Receitas como o porco com cogumelos frescos: fonte de inspiração (Foto: Ana Luiza Trajano)

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Também assistiu à mantança de um porco preto. “Na verdade, era uma porca de quase 200 quilos e um ano de idade, criada pela mãe de Vítor Sobral”, conta Ana. É um ritual. Enquanto as senhoras preparam uma farta mesa, os senhores com suas mãos enrugadas e experientes se posicionam ao redor do porco. Uma facada, gritos. Segundo depois, lá está o sangue a escorrer para fazer os enchidos e a carne, rosada como nunca vi, pronta para ser destrinchada.”