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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Chocolate 70%, farelo de leite, chocolate 55%

Receita do chef Alberto Landgraf, do Epice (rende quatro porções) Ingredientes Farelo de leite 30 g de leite em pó 20 g de farinha de trigo 6 g de maisena 12 g de açúcar 0,5 g (uma pitadinha) de sal 23 g de manteiga derretida 35 g de chocolate branco derretido Ganache de chocolate 70% […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 12h46 - Publicado em 29 dez 2011, 17h00

Foto: Alberto Landgraf

Receita do chef Alberto Landgraf, do Epice

(rende quatro porções)

Ingredientes
Farelo de leite
30 g de leite em pó
20 g de farinha de trigo
6 g de maisena
12 g de açúcar
0,5 g (uma pitadinha) de sal
23 g de manteiga derretida
35 g de chocolate branco derretido

Ganache de chocolate 70%
180 g de creme de leite fresco
50 g de glicose líquida
170 g de chocolate 70% picado

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Sorbet de chocolate ao leite

500 g de água filtrada
30 g de cacau em pó
35 g de glicose líquida
270 g de chocolate ao ao leite 55% picado.

Caramelo de tomilho
100 g de açúcar
2 ramos de tomilho
Grãos de 1/2 fava de baunilha
30 g de creme de leite
15 g de manteiga

Modo de preparar
Farelo
Misture o leite em pó, a farinha, a maisena, o açúcar, o sal e a manteiga derretida. Mexa com uma espátula até obter um resultado homogêneo. Em uma forma antiaderente, leve ao forno pré-aquecido a 100º C por 20 minutos. Deixe esfriar. Quando estiver em temperatura ambiente, quebre em pequenos farelos, adicione o chocolate branco derretido por cima e, novamente com a espátula, mexa de 5 em 5 minutos até esfriar. Quebre com as mãos até a reduzir a farelos. Mantenha na geladeira até a hora de usar.

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Ganache
Misture o creme com a glicose e leve para ferver. Despeje sobre o chocolate e mexa bem. Porcione em aros de confeitaria de 6 centímetros de diâmetro e conserve na geladeira por, no mínimo, 6 horas antes de usar.

Sorbet
Misture tudo em uma panela e leve ao fogo. Após levantar fervura, deixe ferver por 2 minutos, desligue e espere esfriar. Passe pela sorveteira e mantenha no freezer. Caso não tenha uma sorveteira, o sobert pode ser comprado pronto em lojas especializadas.

Caramelo
Umedeça o açúcar, o tomilho e os grãos de baunilha com um pouquinho de água. Leve ao fogo até atingir 150º C. Retire do fogo, adicionar nessa ordem o creme de leite e a manteiga mexendo bem. Deixe atingir a temperature ambiente. Reserve.

Montagem
Faça um risco com o caramelo em um prato branco. Coloque no centro uma ganache de chocolate. Espalhe o farelo de leite por cima e ao lado da ganache. Coloque uma colher de sorbet ao lado e sirva.