Laurent Suaudeau e Valdir de Oliveira: diferentes fases do Cantaloup (Foto: Tadeu Brunelli)

São poucos restaurantes que atingem os quinze anos exibindo tanta longevidade quanto o contemporâneo Cantaloup. Embora a data oficial de sua abertura tenha sido em 16 de setembro, o proprietário Daniel Sahagoff vai comemorar com dois jantares especiais, marcados para hoje e amanhã. 

O motivo para retardar a celebração em mais de dois meses não poderia ser mais bacana. Sahagoff conseguiu reunir quase todos os chefs que comandaram os fogões. Além do atual titular Valdir de Oliveira, o grupo de cozinheiros será capitaneado por Laurent Suaudeau, chef consultor nos seis primeiro anos da casa e autor do menu original. Participam Naim, Ana Luiza Zambelli, Renato Carioni e Eric Marty. Só não farão parte do time o alemão Deff Haupt e o paulistano Douglas Santi, ambos radicados fora o Brasil. O chef confeiteiro Bertrand Busquet faz as sobremesas. 

Entrevistei Daniel Sahagoff e  Laurent Suaudeau. As respostas estão abaixo: 

■ Três perguntas para Daniel Sahagoff 

Sahagoff: mesmo com mudanças de chefs, manteve o restaurante contemporâneo com um bom padrão de qualidade (Foto: Tadeu Brunelli)

1. O que garantiu a longevidade do Cantaloup?
Entre as várias coisas que garantiram a longevidade do Cantaloup está a formação de uma boa equipe. Contar sempre com bons profissionais, tanto de cozinha quanto de salão, é fundamental para assegurar a qualidade e a regularidade. Outro fator importante é a parceria com fornecedores de confiança, já que boa parte dos produtos é feita aqui mesmo, como nossos pães, petit-fours, massas e sobremesas. Também se faz necessária a inquietação com o restaurante, estar sempre atualizando a proposta, revendo conceitos e criando ações. Do contrário, não dá para se manter no cenário gastronômico atual, em constante mutação. 

2. Como um restaurante que teve tantos chefs não perdeu a identidade?
Vejo as trocas de chefs como algo positivo, uma oportunidade de termos novas experiências e nunca ficarmos estáticos. Dessa forma sempre oferecemos novidades. É uma espécie de renascimento, de rejuvenescimento. As mudanças nos trazem vitalidade.  Os chefs que passaram pelo restaurante deixaram talento, experiência, novas técnicas e ideias, colaborando para o conceito que adotamos de culinária sem fronteiras. Por outro lado, a base de nossa equipe sempre foi a mesma. Temos cozinheiros que estão aniversariando conosco e ajudam a manter a qualidade da comida. O Valdir de Oliveira, por exemplo, está há dez anos na casa. Ele trabalhou com a maioria dos chefs que passaram por nossa cozinha e foi crescendo profissionalmente até chegar à posição de primeiro chef. 

3. Qual foi o melhor momento do Cantaloup nestes quinze anos? E o mais difícil, mais delicado?
O mais difícil foi logo no nosso início quando o Plano Real esvaziou os bolsos de nossos clientes e o pânico reinou. Ninguém queria e podia gastar nada. Tínhamos de pagar salários e caixinha para não perder a equipe e manter o restaurante funcionando. Os melhores momentos são constantes porque penso o restaurante como um espetáculo. Há muito trabalho nos bastidores, ensaios constantes e uma enorme produção, mas quando as cortinas se abrem e vê-se o salão cheio, não há sensação melhor. É muito gratificante. 

+ Receita de bacalhau fresco ao sal de merken, consomê de algas, profiteroles ao açafrão 

■ Três perguntas para Laurent Suaudeau 

1. Numa cidade em que tantos restaurantes fecham, o que representa uma casa de cozinha contemporânea comemorar quinze anos?
Significa que se trata de um restaurante de sucesso, ainda mais o Cantaloup que apresentava uma proposta nova, um dos pioneiros na cidade e do Brasil a ter um menu com esse tipo de culinária. O conceito era todo arrojado, do menu ao ambiente. 

2. Quanto tempo foi necessário para elaborar o primeiro cardápio?
Foram quatro meses de trabalho até que o menu estivesse pronto. A sugestões mudaram muito ao longo desses anos. Cada chef que passou pela casa deixou a sua marca. Houve uma evolução muito grande e bastante positiva. Dos pratos que lancei quinze anos atrás como chef consultor, há sempre um peixe em crosta de amêndoa com variações das guarnições. 

3. Com tantos chefs, sete no total, além da sua participação como consultor, como o restaurante não perdeu a identidade?
Simples e raro nesse ramo. Foi a competência de Sahagoff em administrar o Cantaloup.

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