A videira é uma planta de ciclo anual e a época de frutificação pode ir do meio do verão até o outono. Os mais conhecedores dirão que no nordeste brasileiro o ciclo é abreviado e conseguem promover duas safras e meia em um ano. É verdade. Também é verdade que no mundo do vinhos existem mais exceções que regras, e por isso, primeiro vamos nos ater às regras. No hemisfério sul, começamos agora a colheita das uvas para produção de espumantes, em seguida, é a vez das uvas brancas para vinho de mesa e tintas para produção de rosés e posteriormente as uvas tintas.

Uma das poucas máximas que não se pode discordar é a que o vinho começa no vinhedo e que sem boas uvas não se faz um bom vinho (apesar que boas uvas não são garantia de bom vinho). Sempre me lembro das primeiras leituras sobre vinho onde diziam que a videira não gosta de umidade, precisa de água com parcimônia e nos momentos certos, requer calor durante o dia e frio à noite. Umidade ou água em excesso podem diluir a concentração dos frutos e criar condições para o ataque de muitos fungos, calor demais pode acelerar o amadurecimento da fruta, que terá muito açúcar mas pouco sabor e frescor. No caso de frio prolongado as uvas não amadurecerão e o vinho ficará muito ácido, com taninos duros (aquela agressiva sensação de secar a boca) e aromas herbais. Para complicar a vida dos produtores, mesmo em condições climáticas ideais, cada variedade de uva tem um ciclo de amadurecimento. Açúcares, ácidos, taninos e aromas se desenvolvem em ritmos diferentes e cabe ao enólogo determinar o momento da colheita. Aqui está, em boa parte, a explicação para um mesmo vinho ter diferenças ano à ano. Mesmo se tivéssemos um clima idêntico em dois anos, a alteração na data de colheita resultaria em vinhos com ligeira diferença.

Monitorar e equacionar todos estes fatores é tarefa dos enólogos e viticultores (viticultor cuida do campo, dos vinhedos, e enólogos cuidam da elaboração do vinho e podem acumular as duas funções). No pior cenário, um clima hostil em determinado ano ou uma decisão equivocada na data da colheita, a renda dos próximos 12 meses pode ser comprometida. Produtores mais rigorosos e conscientes chegam a não engarrafar a safra de anos ruins, podendo vender o vinho à granel para outras vinícolas ou engarrafando um segundo vinho, mais barato. São os casos de Daphne Glorian-Solomon, que na safra 2011 decidiu não engarrafar seu principal vinho Clos Erasmus (do Priorato, Espanha) e reclassificá-lo como Laurel, seu segundo vinho, e Château d’Yquem, produtor referência de Sauternes, que decidiu não engarrafar a safra 2012.

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