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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Rogério Fasano apresenta o novo chef do Bistrot Parigi

Luiz Emanuel Cerqueira de Lima ocupa o lugar deixado por Wagner Resende na casa que fica na cobertura do Shopping Cidade Jardim

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Atualizado em 20 jan 2022, 15h00 - Publicado em 4 jun 2017, 14h04

À frente da mais importante grife de culinária italiana do país que leva o sobrenome de sua família e cujo restaurante mais estrelado fica na região paulistana dos Jardins, Rogério Fasano também é proprietário do francês Bistrot Parigi, premiado como o melhor de sua categoria na mais recente edição de Veja Comer & Beber. Em março deste ano, a casa, localizada na cobertura do Shopping Cidade Jardim, sofreu uma baixa significativa. O chef Wagner Resende deixou a liderança da cozinha quatro estrelas. No início do mês passado, Resende me contou que estava de partida para o Panamá, onde participaria da inauguração de um restaurante francês de uma rede de hotéis. Para lugar vago desde sua saída, Fasano convidou o brasiliense-mineiro Luiz Emanuel Cerqueira de Lima. O profissional, que foi chef revelação de Veja São Paulo quando estava no Allez, Allez! e passou por endereços como o extinto Le French e o Félix Bistrot, na Granja Viana, assinou o contrato nesta quinta (1º). Fiz quatro perguntas para o restaurateur que revela como o processo de integração no Grupo Fasano e o que espera do novo cozinheiro. Confira:

Como chegou ao nome do Luiz Emanuel?
Indicado pelo Laurent Suaudeau [o chef francês, hoje responsável por uma escola de culinária para aperfeiçoamento profissional e consultorias].

Quando o chef começa a trabalhar?
Início será em torno de 10 dias, por volta de 12 de junho. No momento está fazendo um tour pelos restaurantes do Fasano e, após seu início, percorrerá durante um mês todos os restaurantes na hora do almoço e ficará no Bistrot Parigi à noite.

Bistrot Parigi: francês premiado na cobertura do Shopping Cidade Jardim (Fernando Moraes/Veja SP)

O cardápio será o mesmo ou sofrerá mudanças?
O menu segue o mesmo. A primeira pergunta que sempre faço a um chef é se ele gosta mesmo de cozinhar. Não julgo o chef apenas pela sua criatividade – muito antes disso, me preocupo com a constância, com a equipe e motivação. Dentre tantas outras coisas que compõe um verdadeiro trabalho de um chef, uma delas é a organização.

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As receitas serão apenas clássicas ou haverá alguma liberdade autoral?
A vocação do grupo é a cozinha clássica – não obstante utilizaremos algumas técnicas modernas. O status para que haja a criação de um ou outro prato mais autoral, só é recebido após um tempo de casa.