Polenta cremosa com cogumelos crocantes

Receita da chef Daniela França Pinto, do Lola Bistrot (rende de 4 porções) + O Mercado: feira para gulosos da madrugada + Confira a receita da sopa de cebola do chef Erick Jacquin + Veja como se faz o arroz de carreteiro com pipoca do Oryza Ingredientes Para a polenta 90 gramas de manteiga 4 […]

Polenta cremosa: cogumelos crocantes para arrematar (Foto: divulgação)


Receita da chef Daniela França Pinto, do Lola Bistrot

(rende de 4 porções)

+ O Mercado: feira para gulosos da madrugada
+ Confira a receita da sopa de cebola do chef Erick Jacquin
+ Veja como se faz o arroz de carreteiro com pipoca do Oryza

Ingredientes
Para a polenta

90 gramas de manteiga
4 cebolas échalote picadas em pedaços bem pequenos
180 mililitros de caldo de legumes
200 gramas de polenta italiana
300 mililitros de leite
120 gramas de parmesão ralado

Para os cogumelos
30 mililitros de azeite
200 gramas de cogumelos variados, limpos e cortados finamente
Meio limão-taiti
100 mililitros de demi glace (opcional)
Ervas (alecrim, tomilho, manjericão e salsinha desfolhados)
50 gramas de amêndoa torrada e triturada
1 fio de azeite trufado
Sal e pimenta-do-reino branca

Modo de preparar
Polenta

Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique transparente. Junte  o caldo de legumes e, quando começar a ferver, acrescente a polenta lentamente, mexendo sempre com um batedor do tipo fuet. Em fogo baixo, adicione leite morno aos poucos e deixe cozinhar até que fique com a consistência desejada. Finalize com o parmesão.

Cogumelos
Aqueça uma  frigideira e coloque o azeite. Em fogo alto, salteie os cogumelos. Deixe tostar levemente para obter um sabor delicado de defumado. Em seguida, adicione o suco de meio limão. Mantenha no fogo até o caldo secar e acerte o tempero com sal e pimenta moída na hora. Reserve.

Montagem
Despeje a polenta em pequenos tigelas de porcelana e regue com o demi glace. Salpique os cogumelos, as ervas (fora do galho, mas com as folhas inteiras) e as amêndoa e finalize com um fio de azeite trufado. Sirva imediatamente.

Dica da chef: como o demi glace exige um preparo muito específico e demorado, você pode simplesmente temperar a polenta com o azeite e as ervas. Outra opção é comprar o ingrediente em pó e hidratá-lo na hora de usar para formar um caldo.

Receita adaptada
No Lola Bistrot, o prato é incrementado com ovo pochê e uma fatia de pão torrado, como aparece na foto. Para a Virada Cultural, entretanto, esses ingredientes ficarão de fora. “A infraestrutura que teremos no Minhocão não permite preparar 2 mil ovos”, justifica Daniela. Outra questão que influenciou a chef a bolar uma versão mais simples da receita foi a segurança alimentar, já que a gema não é cozida.

Quem preferir a receita original, ela pode ser feita em casa sem muita dificuldade. Confira o truque que Daniela ensinou para não errar no ponto do ovo:

Forre o interior de uma xícara vazia com filme plástico, deixando uma boa margem de sobra nas bordas. Coloque azeite, sal e pimenta-branca no interior. Quebre o ovo ali dentro e junte as pontas do filme, formando uma espécie de saquinho. Amarre com um barbante. Retire a composição da xícara, tomando cuidado para não desmanchar o ovo. Deixe o filme plástico com o ovo mergulhado em água quente, quase fervente, durante pouco mais de 1 minuto ou até que a clara esteja branquinha. Retire o ovo pochê da película e disponha delicadamente sobre a polenta.

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