Essa é uma das minhas missões mais saborosas do ano, um post que cozinho em banho-maria ao longo de doze meses para que você possa saber quais foram as melhores estreias de 2016. A seleção está organizada em dez lugares, mas inclui onze restaurantes. Explico. Dois deles estão empatados na décima posição. Aliás, são eles que abrem a lista. Começo com essa dupla e só será possível saber qual o vitorioso do ano lendo a última resenha. O melhor da seleção é que há um pouco de tudo: japonês, coreano, contemporâneos, italianos… Incluí ainda duas menções honrosas, cujo motivo vale descobrir no fim do post.

Confira o resultado e afie o apetite. Feliz 2017!

10. Moma e Des Cucina

Moma – Modern Mamma Osteria: O chef Paulo Barros se associou a outro craque, Salvatore Loi, para montar essa cantina moderna e vitaminada de público. No menu, os pratos seguem a linha clássica com um ou outro toque de novidade. Vá de espaguete à carbonara e pappardelle de bacalhau com jeitão de pastel do Mercadão, mas feito com muito mais delicadeza. É só um aperitivo. E dos bons.

Des Cucina: curiosamente, essa casa é comandada por um ex-discípulo de Sergio Arno, assim como é Paulo Barros, do Moma. Aliás, Sergio França, o Serginho, também trabalhou com Barros nos tempos de Italy. Em voo-solo, ele acerta na lasanha de massa fresca com camadas de mussarela e ragu de carne e no brasato com polenta.

9. Komah

Um representante coreano longe do Bom Retiro e do Morumbi e com cozinha incendiária, mas deliciosamente controlada nos excessos. Essa é a proposta de Paulo Shin, que faz um cardápio sintético com pedidas como o samgiopsal, pancetta glaceada ao molho apimentado com shoyu e gengibre ou o yukhoe, a versão coreana do steak tartare. Claro, não pode faltar o kimchi, a acelga fermentada com pó de pimenta vermelha.

8. JoJo Ramen

No ano do lámen em São Paulo nada melhor do que comer o macarrão japonês num restaurante que prepara a própria massa. Uma delícia! A receita é do consultor Takeshi Koitani, dono de dois restaurantes na região de Tóquio. Na linha clássica, há as versões shio (sal) ou shoyu (molho de soja) no estilo jojo, ou seja, incrementadas por carne de porco, ovo cozido, alga, cebolinha e broto de bambu.

7. Teus

Depois de ter passado por endereços como o extinto espanhol eñe e o variado Bistrô Charlô, Chico Farah tem seu próprio restaurante, aberto em parceria com Pedro Grando, responsável pelo salão. O resumido cardápio inclui de uma porção cinco porções de camarões graúdos ao alho a um saboroso hambúrguer de fraldinha com fritas bem fininhas. No ambiente para lá de desencanado, peça a cerveja com o rótulo da casa.

6. Sympa

O chef Thiago de Lima mostra a França sob uma ótica criativa, mais alinhada com os menus chamada bistronomia. São vistosos e ricos em sabor pratos como a língua bovina cortada em cubos e apresentada com o untuoso molho périgueux junto de purê de cebola assada, vagem- holandesa, cenoura e cogumelo e a clássica terrine de foie gras com chutney de manga.

5. Casa Ravioli

Numa cidade com tantos endereços italianos, essa nova Casa Ravioli emociona o paladar. Seu cardápio compila receitas tradicionais executadas sob a supervisão do proprietário chef Roberto Ravioli. São exemplos a porchetta, antepasto feito de carne suína assada, e um dos melhores filé à parmigiana da cidade, se não for o melhor, na companhia só de batatas fritas bem gordinhas, sem o arroz. Assado na hora de ser servido, o tentador suflé de chocolate, nem tão italiano assim, ganha a irresistível adição de creme gelado de mascarpone.

4. Rios

Terceiro entre os chefs revelação de 2016 pela edição Veja Comer & Beber, Rodrigo Aguiar, de 27 anos, abriu o próprio restaurante depois de ter integrados as equipes do italiano Attimo e do variado Bona. Em vez de buscar lugares sempre fervilhantes como Pinheiros-Itaim, ele se fixou num dos corredores culinários do Tatuapé, a Rua Itapura. É ali que o cozinheiro desarma paladares afiados com pastéis de rabada enfeitados por picles de beterraba, com a batata recheada de maionese de curry verde e camarão numa reinterpretação da batata brava espanhola e com o arroz árabe mjadra em versão cremosa com a costeleta suína desossada. E como não se render à beleza e a delícia da torta de limão-siciliano brûlée?

3. Lilu

O agitado chef André Mifano está de volta ao comando de um restaurante. Para quem se sentia órfão desde sua saída do Vito, a boa notícia é que ele está cozinhando como nunca. Mas nada de culinária italiana. Ele namora agora uma cozinha autoral de pegada mais contemporânea. Quando não está na cozinha envidraçada, passeia pelo salão para explicar pratos como o peixe do dia ao molho de missô com abóbora de pescoço e coalhada de produção própria. Embora tenha o nome de arroz de domingo, essa sugestão é servida todas as noites. Aos grãos cozidos em caldo de rabada, mistura-se essa carne desfiada, linguiça portuguesa, couve em fios finos e dois ovos. A boa coquetelaria com a assinatura Jean Ponce, do Guarita, ajuda a amenizar a espera. Sim, as filas são longas para quem não chega cedo.

2. Salvatore Loi

O chef italiano Salvatore Loi atacou o ano de crise com a inauguração de dois restaurantes. Antes do recente Moma, um dos dois décimos colocados desta lista, o craque abriu essa casa de alta cozinha com seu nome. Entre os pratos cheios de predicados que ele faz por lá está o risolio de lula, preparado sem manteiga e assentado num prato colorido com a tinta do molusco. Você não terá dúvidas também porque ele é mestre ao provar a fatia fina de carne de cabrito enrolada e recheada de linguiça artesanal com batata e queijo. Bem, o salão tem ambiente um tanto frio. Mas fazer o que? Nem tudo é perfeito.

1. Tanit

Se você ainda não ouvir falar de Oscar Bosch, preste atenção a esse chef espanhol. É formidável o trabalho que ele faz nessa casa com nome de uma deusa fenícia cultuada por antigos habitantes de Ibiza. Em vez se se prender apenas às suas raízes catalãs, ele convida a um passeio pelo Mediterrâneo para agradar um número maior de paladares. Brilham em seu cardápio tanto o steak tartare com tutano quanto o arroz negro com polvo no caldo de camarão, além do leitãozinho de pele crocante com purê de cenoura. Há receitas lançadas recentemente e igualmente ótimas como o gaspacho com vieiras marinadas e a rabada desfiada e enrolada com um sedoso purê de mandioquinha. A confeiteira Beatriz Bosch, mulher do cozinheiro, põe o final da refeição ainda mais no alto com doces como a divina banana caramelada em fatias com panacota de avelã e sorvete de chocolate 70% cacau.

Duas menções honrosas:

Ca’d’Oro

Depois de um hiato de sete anos, o clássico restaurante italiano está de volta no mesmo endereço. Claro, que com mudanças no ambiente. Ocupa agora o térreo de um moderno e compacto hotel num condomínio com duas outras torres de ocupação mista. Quem prepara agora as receitas, trazidas pelos chefs Emilio Locatelli e Alberto Micheletti na época da inauguração em 1953, é Ednaldo Barreto Reis. O que pedir por lá para saudar a memória do paladar? O casoncelli à bergamasca (ravióli recheado de vitelo, codeguim e biscoito amaretto ao molho de manteiga e sálvia) ou o bollito misto, um cozido típico do norte da Itália com fatias de zampone, cotecchino, língua, picanha e galinha caipira com hortaliças cozidas, precedido de consomê límpido.

Le Chef Boucher

O Chef Rouge do MoumbiShopping não existe mais. No lugar do charmoso bistrozinho, os irmãos Vanessa e Rodrigo Fiuza montaram uma churrascaria à francesa bem moderninha. Não faltou coragem para a troca radical. Esqueça, portanto, o foi gras, que pode ser saboreado agora no Chef Rouge dos Jardins, feito com competência pela equipe orientada pelo francês Antoine Caestecker. Grelhado e com molho de pimenta servido separado, o steak au poivre vai à mesa com purê de batata. Melhor ainda é a picanha de cordeiro churrasqueada e servida com um molho de livre escolha e um acompanhamento cobrado à parte, como ratatouille.

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